爱烘焙的同学许众，但吾这篇只是零食系列中的一篇，于是不会讲太深（太深的吾也讲不了），也不会教稳重的做法和技巧，就是讲讲差别烘焙食品的特点。是些比较基础且宽泛的东西，已经很懂的同学就见谅啦。

饼干

有一个形象，在烘焙店里，展示柜里摆的最众的是面包，其次是蛋糕，末了才是饼干啊之类的。

在超市里却实足相逆，饼干必定是最众的。最紧要的一个缘故，就是超市里的包装食品，有保质期的管制。饼干水分含量矬，保质期就长，于是就得体超市里卖。

水分矬的食物，很松弛硬、柴、干。最典型的是锅巴，不是指方今超市里买到那些油炸出来的锅巴，而是那栽真实的老式的粘在锅底上硬邦邦的锅巴，在菜汤里泡软了吃还不错，偶尔干嚼来磨磨牙也还益，但可以或许笑此不彼的食客答该是小数。

饼干类的零食必须解决这个题目。

解决的要紧方式是让饼干变得蓬松，一旦蓬松，也就没那么硬了。

于是往望饼干的配料外，内中不断都会加入一些碳酸氢钠、碳酸氢铵，这两个家伙在加炎的时候能开释出二氧化碳，气体将饼干撑首来，使饼干蓬松。最典型的就是威化饼干，望内中全是孔孔。

有一个别致的是苏打饼干，内中不单加入了碳酸氢钠，还加入了酵母，酵母也可以或许增众饼干中的孔孔，还会使苏打饼干产生酵母发酵的香气，这个后面面包环节再说。

但水份含量太矬，仅仅蓬松还弗成，想想望威化饼干，就是最蓬松的那栽，但伪如别国内中的奶油或巧克力夹心，固然不硬，但吃首来就会很柴、很机械，像嚼木屑。

这就需求加入食用油，油可以或许使饼干变得滋养，不那么干、柴，末了是缓缓化在嘴里的感觉，而不是一堆渣被生咽下往。饼干中加入油的比例，不断在20%—30%旁边，差别栽类的饼干略有高矬，这并不比油炸食品的油脂含量矬众少了。

饼干中还会加入糖，增众饼干的香甜，不加糖的饼干会觉得吃首来没啥味道。于是糖也必不成少，由于伪如零食不益吃，那也就落空了零食的意义。比例简略在20%旁边。

于是，饼干基本上炎量都不会太矬，但在全部零食中，也答该算最实用的之一了，能顶饱，

还有就是越来越受接待的弯奇，弯奇厉格来说不属于饼干，但口感与饼干相像，区别是，弯奇的面团不需求加水来揉和，也不需求加入膨松剂。这要紧是由于弯奇中加入了更众的黄油，大量的油脂可以或许将面团柔弱首来，同时又能阻遏面粉颗粒之间形成较强的粘结，使弯奇奥别酥松，比饼干更松弛碎，也更酥。

面包

面包比饼干蓬松的众。

面包的蓬松源自于酵母的发酵，酵母面团在孳生中产生大量的二氧化碳，将面团填充首来。

面包可以或许被填充的那么大，也是由于面包的面皮众余“容纳”，撑不破。为什么撑不破呢？

做饼干的时候，不断把各栽材料揉均匀后就差不众了，但面包弗成，面包在揉均匀之后还要赓续揉很久，这是为了让面团能首筋，面团中的蛋白质连接在一首，形成一张大网。

如许的构造，也形成了面包有韧性，有弹性的口感，吃的时候需求一点撕咬的感觉。

面包固然也需求通过烘烤，但依然保持了不少的水分，很软软，也就不需求加入太众的油来增众滋养感了。

面包普遍比饼干的油脂和糖含量矬不少，仍旧比较健康的。

但也是由于有水分，松弛变质，于是超市里那栽半年保质期的面包就很少了。也有，但要么就是怪异干，不软软，比较难吃，要么就是加了一大堆增众，而且仍旧挺难吃。

蛋糕

蛋糕也需求蓬松，但和饼干、面包的蓬松办法都纷歧样，蛋糕是用物理办法蓬松的。

制作饼干和面包，偶尔也会加一点鸡蛋，但不需求用打蛋器，一双筷子搅匀了就可以或许了，但做蛋糕，伪如别国未婚20年的手速和毅力，仍旧要用上电走打蛋器。

由于制作蛋糕，需求将蛋清打发，什么叫打发？你日常搅鸡蛋，会发现外观有小泡沫显示对吧，伪如要实足打发，那就需求陆续的搅拌，把液体的蛋清实足搅成一大堆均匀渺小的泡沫。这些泡沫就是用来是蛋糕蓬松的隐匿。

蛋糕和面包固然都很软，但口感仍旧很大差别。中心在于面包由于揉出了筋，于是有韧性、有劲道，而蛋糕则实足是绵软，毫无韧性、弹性，一咬就碎。这是由于蛋糕的面团甚至不及叫面团，实足是浆体，面粉的蛋白质之间别国形成大网，也就劲道不首来了。

蛋糕中不断会加一些油，让口感更滋养，但不会许众，糖也会加一些，同样不会许众。味道仍旧很香很益吃，毕竟蛋加的众嘛。仍旧比较健康的点心，自然，像生日蛋糕那栽，涂满了奶油之后的就另说了。

总体来说，是饼干酥脆、蛋糕绵软，面包软软但又有韧性。

中式烘焙

中式烘焙同样博大精深，但超市里卖的少，在大城市里，传统的中式烘焙店也比西点店少得众。自然不是说中式点心就差了，益吃首来不要不要的。吾想，简略是工业化和标准化没人家做得益吧。

中式烘焙里，烧饼最为常见，全国各地的烧饼都有差别，吾吃过的，就有肉夹馍、黄桥烧饼、驴肉火烧、军屯锅盔、麻酱烧饼、馕、黄山烧饼、缙云烧饼、灵宝烧饼等。

馅料和做法各有差别，但有一个中心是雷同的，就是要用酵母（老面）来发酵，使面团蓬松，并会有必定的韧性和嚼劲。另外，烧饼中不断都会加入馅料，而且是肉馅居众，要么就是用来泡在肉汤里吃，很确切。（西式烘焙里最为人熟知、又最像烧饼的，就是披萨了）

中式的烘焙糕点可能众，尤其是酥皮点心，从南到北都有，典型如月饼，就有苏式、广式、京式等等。

西点中答用黄油，奶味重，而中式糕点本来常答用猪油，方今大师觉得猪油不健康，就更众改用植物油了。

中式糕点加馅料的众，西式烘焙中的馅料，众是奶油或巧克力，中式糕点什么都可以或许加，豆沙、莲蓉、坚果、咸蛋黄、枣泥、芝麻，肉，等等等等，吃得就是一个厚实。

恩，差不众就写这么众吧。开了公号：huizizhaji（灰子札记）

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